Les colorants 
Il existe trois sortes de colorants pour les macarons : les colorants en poudre, en liquide et en gel.
Je ne parlerai pas des colorants en gel car ils contiennent beaucoup d’autres éléments que les pigments dans leur composition (sucre, conservateurs, gélifiants,…), et me semblent moins adaptés aux macarons.
________________________
Les colorants en poudre
Ils sont parfaitement adaptés à la fabrication des macarons. Ces poudres peuvent être utilisées à tous les stades de la réalisation des macarons.
En général une pointe de couteau pointu suffit pour colorer les coques, lorsqu’on réalise une « fournée » maison.
– Incorporez le colorant en début de montée des blancs. Il est préférable de l’introduire au début car cela laissera le temps aux pigments de bien se répartir dans la masse. Si vous ajoutez ce colorant en fin de montée des blancs, il risque de rester dans la masse, des petits points de couleur qui ne n’auront pas eu le temps de se dissoudre (à moins que la présence ces points colorés soit un effet recherché).
De plus, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, cela permet le cas échéant d’ajouter un peu de poudre et ainsi de renforcer la teinte.
________________________
– L’autre solution consiste à introduire la poudre de colorant dans le mélange poudre d’amande/sucre glace. Dans ce cas la couleur n’apparaîtra que lorsqu’elle sera au contact de l’humidité, c’est-à-dire avec les blancs montés lors du macaronnage.
Vous pouvez aussi ajouter le colorant en poudre au début du macaronnage. Là, l’effet de la couleur sera rapidement visible puisque l’humidité des blancs sera déjà présente. Là encore, il est préférable d’introduire le colorant en début d’opération pour qu’il ait le temps de bien se répartir dans la pâte à macaron.
________________________
Les colorants liquides
Pour ce type de colorants, la seule utilisation raisonnable dans la fabrication des macarons est de les ajouter en montant les blancs.
Tout comme décrit plus haut avec les colorants en poudre, ajoutez le colorant liquide goutte à goutte dès le début de montée des blancs lorsque ceux-ci commencent à blanchir. Là encore, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, vous pourrez éventuellement ajuster la couleur.
Je vous déconseille d’utiliser le colorant liquide durant le macaronnage (que ce soit au début ou à la fin), car cela va dénaturer la pâte à macaron. Le macaronnage est une phase assez délicate, durant laquelle l’introduction d’un liquide (comme un colorant liquide par exemple) va modifier la texture de la pâte.
Ce colorant va donc liquéfier la pâte à macaron, rendant le pochage délicat. Les coques auront du mal à se tenir, et risquent de s’étaler lors de la cuisson. De plus après cuisson, les coques seront assez friables.
Donc, si vous souhaitez utiliser du colorant liquide, n’oubliez pas : uniquement lors de la montée des blancs. En d’autres mots : le « liquide » avec le « liquide » !
________________________
Tous les colorants en poudre ne se valent pas et ne réagissent pas de la même façon.
Certaines poudres vont parfaitement réagir et se révéler quel que soit le moment de l’utilisation dans la recette. D’autres ne seront pas très efficaces si elles sont introduites dans le mélange poudre d’amande/sucre glace, mais livreront une belle couleur si elles sont utilisées dans les blancs montés, par exemple.
Si vous utilisez de nouveaux colorants, ou bien si ceux que vous utilisez ne donnent pas la couleur escomptée, je vous conseille de tester ce colorant à une autre étape de la préparation.
Retrouvez tous les colorants testés et approuvés dans nos recettes
dans la boutique Macaron-passion
13 commentaires
bonjour
si je veux faire des macarons de plusieurs couleurs si je mets le colorant dans le tant pour tant il va falloir que je réduise le tant pour tant et les blancs en neige pour avoir au moins 2 ou 3 sortes de macarons.
Je souhaiterais faire des macarons roses, chocolats et verts, une vingtaine de chaque pourriez vous me donner des proportions je vous remercie
Si vous voulez 3 series de coques avec des couleurs différentes, je vous conseille de réaliser 3 fournées différentes.
D’expérience, je peux vous dire que de réaliser une grosse quantité de tant pour tant ou de blanc d’oeuf et de les séparer ensuite, donne rarement de bons résultats. La division des préparations est souvent inégale et l’on obtient au final, une pâte à macarons trop liquide, trop épaisse…
Donc, prenez la première ligne dans le tableaux des proportions (meringue française ou italienne, comme vous préférez), et réalisez 3 séries avec chacune une couleur différente. Je sais que c’est plus long, mais le résultat sera plus sure.
Bonjour, je viens de découvrir votre blog fort intéressant.
Je voulais savoir quelle marque de colorant acheter et surtout du colorant aux arômes naturels.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
A priori, toutes les marques connues de colorants sont utilisables.
Personnellement j’aime bien « Wilton » (mais peut-être pas facile à trouver) ; ou bien encore « Les Artistes » plus connu.
Généralement les colorants et arômes sont deux produits séparés. Je n’ai pas vraiment de marque à vous communiquer car nous n’utilisons que très rarement d’arômes, puisque c’est la garniture qui parfume les coques. Pour parfumer les coques (en fonction des cas), nous utilisons plus volontier des poudres comme de la cannelle, gingembre etc.
Bonjour combien de goûte de colorant je dois mettre dans la pâte à macaron svp
Sur la procédures sur mes colorant liquide il dise pas + de une cuillère à soupe pour 1 litre ou 1 kilo bien à vous
Bonjour Nicolas,
Je vois que vous n’avez bien lu ou écouté les vidéos de cette page 😉
En AUCUN CAS il ne faut mettre de liquide dans la pâte à macaron, que ce soit colorant ou autre, et sauf si vous voulez avoir toutes les chances de rater vos coques.
Dans la pâte à macaron il ne faut ajouter que du colorant en poudre.
Le SEUL endroit où vous pouvez ajouter du colorant liquide c’est en montant vos blancs en neige (du liquide dans du liquide).
Les mentions portées sur les boites de colorants sont « indicatives et génériques ». Si vous utilisez du colorant liquide (je le répète, uniquement en montant les blancs !) ajoutez-les goutte par goutte jusqu’a la teinte désirée. Vous pouvez ajouter ces gouttes petit à petit, dès le début de la montée des blancs.
Vous pouvez « corser » un peu la couleur des blancs car lors de la cuisson des coques, la teinte va s’atténuer un peu.
Bons macarons
svp comment faire pour avoir un blanc neige pour une coque de macaron
Bonjour,
La couleur blanche des coques provient de la cuisson qui ne doit pas dépasser un certain stade.
Il y a également des colorants qui en théorie permettent d’obtenir des coques plus blanches.
Je vous conseille de jeter un oeil aux questions ci-dessous dans lesquelles je donne déjà beaucoup de réponses.
Bons macarons
Bonjour
J’ai une question concernant l’utilisation des colorants : peut-on obtenir différentes couleurs avec le même colorant ? Si j’en mets plus, est-ce que mon rose sera plus soutenu par exemple ?
Merci de votre réponse, et bravo pour tous ces magnifiques macarons !
Bonjour Thibault
Effectivement, en fonction de la quantité de colorant utilisée, les teintes peuvent varier et généralement se renforcer lorsqu’il y a plus de colorants.
Cependant tous les colorants ne réagissent pas de la même façon; certains varient peu et fonction de la quantité, et d’autres plus.
mille merci pour toute l’aide apporter